Científicos del Conicet elaboraron un pan libre de gluten, ideado para personas con Celiaquía

El desarrollo de este nuevo panificado será a base de quinoa, cuya semilla es considerada como un “superalimento” y contará con alto valor nutricional. Se estima que la producción a gran escala puede darse hacía fin de año.

Por Matías Gutierrez

Jun 17, 2023

Científicos del Consejo Nacional de investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) desarrollaron un pan libre de gluten, que además cuenta con un importantísimo valor nutricional. El producto fue pensado para las personas que enfrentan la Celiaquía. Asimismo, este alimento saludable por su textura y su sabor intentará cautivar a todos. Los elaboradores del panificado se encuentran en la búsqueda de un PYME (pequeña y mediana empresa) que pueda llevar adelante la fabricación a gran escala del producto e intentarán que pueda comercializarse a fin de año en dietéticas, almacenes y supermercado.  

El pan libre de gluten que lograron elaborar los investigadores, contiene un elemento fundamental como la quinoa, que le dará un importantísimo valor nutricional, ya que se denomina a la semilla como “superalimento”. Este tipo de grano se compone de una gran cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes y se la consume como cereal. A su vez, para lograr un gusto particular y tentador, a la receta le sumaron a cúrcuma y jengibre. Estas dos raíces tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y antimicrobianas. El propósito de este panificado es que sea sabroso, con una buena textura y saludable. 

Conceptos de los investigadores

Darío Cabezas, director del proyecto y miembro del laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (Lifta) de la Universidad Nacional de Quilmes en el Conicet, habló con Página 12 sobre las personas con celiaquía y lo importante que puede resultar la quinoa en la alimentación y sobre todo en este pan libre gluten: “Los celíacos tienen la particularidad de que sus dietas suelen ser de un valor nutricional muy escaso. Entonces, la quinoa aporta fibra, las proteínas, los minerales y los micronutrientes que no agregan a los panificados las harinas tradicionales, que tienen muchos carbohidratos y proteínas de mala calidad”.  

Por su parte, Jimena Correa, integrante del proyecto y miembro del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de la Universidad de La Plata, se expresó acerca del desarrollo del producto: “El proceso es sencillo, extruímos la quinoa y mejoramos su calidad, permitiendo una mejor absorción de esos nutrientes y una mayor digestibilidad de las proteínas y los almidones que tiene. Además, este método nos brinda la posibilidad de hacer panes con mayor volumen y una estructura más parecida a lo que es el pan convencional”.  

¿Qué es la Celiaquía? 

Según la web del Ministerio de Salud de la Nación: “La Celiaquía es una intolerancia permanente a las proteínas del trigo, avena, cebada y centeno (TACC), comúnmente llamadas gluten, que afecta a las personas con predisposición genética. Esta condición puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde que se incorpora gluten a la alimentación hasta la adultez avanzada”.  

“En Argentina, se estima que 1 de 167 personas adultas son celíacas, mientras que en la niñez la prevalencia es aún mayor (1 de 79). El único tratamiento efectivo para la Celiaquía es mantener una alimentación libre de gluten de por vida, para lo cual, resulta fundamental contar con disponibilidad de alimentos libre de gluten (ALG) seguros”.  

Quinoa: la semilla poderosa 

La quinoa es una semilla que aporta un inconmensurable valor nutricional. Está compuesta por una gran cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes. Asimismo, se la suele consumir como cereal y por ello, al no contener gluten, favorece a la dieta de las personas celíacas. También esta clase de semillas abundan minerales como hierro, calcio, potasio, zinc, magnesio y fósforo. Como así también cuenta con vitaminas del complejo B y vitamina E con función antioxidante.  

La quinoa nació sobre la cordillera de Los Andes, por tal motivo y por su valor nutricional se la denominó como “el Grano de Oro de Los Andes”. Esta semilla se gestó cerca de las fronteras entre Bolivia y Perú. Al investigar este grano, los científicos determinaron que su domesticación se originó entre cinco mil y tres mil años antes de Cristo. Las civilizaciones prehispánicas fueron quienes la cultivaron y la utilizaron, hasta que la colonización española la sustituyó por otros cereales. La quinoa puede hallarse a lo largo de Sudamérica, en países como Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Colombia. A su vez, la semilla puede adaptarse a diferentes ambientes, por lo que la producción se expandió y hoy se la puede ubicar en más de 70 países entre Europa, Asia y África. 

De esta manera, científicos de Conicet encontraron la posibilidad de elaborar un pan libre de gluten, que además es saludable por el valor nutricional que aporta la quinoa y con un sabor particular y atrayente debido a la cúrcuma y el jengibre. Asimismo, los investigadores pensaron en este nuevo panificado para que puedan consumirlo las personas que enfrentan la Celiaquía. Sin embargo, esperan que toda la sociedad pueda disfrutar de este pan delicioso y seductor.  

 

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