Un grupo de investigadores del Conicet desarrollan un pan libre de gluten a base de quinoa, una semilla que se consume como cereal y se la considera un ‘superalimento’ por su cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes. El objetivo es alcanzar un producto que sea rico, con buena textura y con una calidad nutricional adecuada a la dieta de las personas celíacas. Además, para lograr un sabor original, los científicos le agregan cúrcuma y jengibre, dos raíces utilizadas como especias con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y antimicrobianas. La fórmula para lograr el panificado ya fue presentada y estiman que antes de fin de año será elaborado a escala industrial para llegar a las góndolas de las dietéticas, almacenes y supermercados.
“Los celíacos tienen la particularidad de que sus dietas suelen ser de un valor nutricional muy escaso. Entonces, la quinoa aporta la fibra, las proteínas, los minerales y los micronutrientes que no agregan a los panificados las harinas tradicionales, que tienen muchos carbohidratos y proteínas de mala calidad”, cuenta Darío Cabezas, director del proyecto y miembro del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes.
La creación de este tipo de pan es una novedad para el mercado y ocupará un lugar que hasta el momento está vacante. Si bien ya existen productos que contienen quinoa, las cantidades no son significativas y además no son aptos para celíacos.
De la semilla a la góndola
Los investigadores ya trabajaban en una fórmula de pan libre de gluten, pero la base era de soja. Tras un paso por Perú donde trabajaron con granos andinos de alto valor nutricional y cultural, Cabezas decidió implementar sus nuevos aprendizajes cuando volvió a Argentina.
“El proceso es sencillo, extruímos la quinoa y mejoramos su calidad, permitiendo una mejor absorción de esos nutrientes y una mayor digestibilidad de las proteínas y los almidones que tiene. Además, este método nos brinda la posibilidad de hacer panes con mayor volumen y una estructura más parecida a lo que es un pan convencional”, señala Jimena Correa, integrante del proyecto y miembro del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de La Plata.
La extrusión, que se llevó a cabo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, sirve para modificar las características de un alimento mediante un equipo que lo somete a diferentes condiciones de presión y temperatura hasta lograr las propiedades deseadas. A través de esta tecnología obtienen un panificado que no solo tiene buen sabor y color, sino que además se asemeja a lo que es un pan tradicional de trigo.
La fórmula base ya fue presentada al Conicet y el paso siguiente es concretar la elaboración a escala industrial con una pyme local. Aunque todavía queda tiempo por delante, el equipo estima que será comercializado antes de fin de año. “Por ahora estamos en tratativas. Lo que nosotros buscamos es una empresa que nos dé la posibilidad de llevar el producto a gran escala para que llegue a los celíacos”, destaca Cabezas.
El valor nutricional de la Quinoa
La quinoa es una planta andina que nació cerca del lago Titicaca, en las fronteras de Bolivia y Perú. Se dice que tiene un alto valor nutricional ya que contiene más proteínas que gran parte de los alimentos de origen vegetal. Denominada “el grano de oro de los Andes”, de la flor se obtiene una semilla pero se la consume como cereal.
A partir de los registros históricos y las investigaciones, se estima que su domesticación ocurrió entre los años cinco mil y tres mil antes de Cristo. Cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas, fue sustituida por cereales de la mano de la colonización española. Sin embargo, no lograron erradicarla del todo: según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, su rendimiento a nivel mundial aumentó más de 80 toneladas en el lapso 2010-2015.
Además de sus propiedades alimenticias, se destaca también por su diversidad genética y capacidad de adaptación a diferentes entornos geográficos. Por eso, se la puede encontrar desde Colombia hasta el sur de Chile y Argentina. Sin embargo, su producción se extendió a más de 70 países de Europa, África y Asia. Inglaterra, Italia, Francia, India, Kenia y Estados Unidos son algunas de las naciones que apuestan por ella.