«No es un espacio para la melancolía o la beneficencia, quiero que sea un negocio rentable». Para dejar en claro qué es «Alamesa», basta con escuchar al ideólogo de esta idea conmovedora y altruísta, Fernando Polack. Sí, el infectólogo que se hizo famoso el plena pandemia, craneó este proyecto, un restaurante con una característica singular: allí trabajan 40 chicos y chicas neurodiversos, es decir, incluye a quienes están dentro del espectro autista, a chicos nacidos muy prematuros con algún grado de compromiso madurativo y a otros jóvenes con desafíos no totalmente caracterizados. El local abrirá sus puertas el próximo 1° de marzo para todo el público.
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«El mejor proyecto de mi vida». Fernando Polack es un afamado infectólogo, pediatra e investigador, ya consagrado en Estados Unidos, y catapultado a la fama cuando dirigió las pruebas en el Hospital Militar de la vacuna de Pfizer contra el Covid, que le permitió al laboratorio lanzarla al mundo. Sin embargo, habla de «Alamesa» como el emprendimiento más importante de su historia. «Es un proyecto que va a cambiar la suerte de miles y miles de chicos, y no por medio de terapia alguna”, declaró Polack, quien es padre de Julia, de 25 años, una de las 40 empleadas en relación de dependencia que tiene el restaurant. “Es un restaurante manejado enteramente por jóvenes neurodiversos. Es un espacio donde realizan ellos y solamente ellos las tareas cruciales, las que importan, las que hacen al corazón del emprendimiento”, explicó el infectólogo.
Fernando Polack y parte de los chicos del staff de Alamesa.
El éxito ya se ve en el período de prueba, con clientes reales que desde febrero comen por 5.000 pesos los platos del menú especialmente diseñado por el reconocido chef Takehiro Ohno. El almuerzo es con reserva, a través de su Instagram, sin excepción, para que no se rompa un método que probó ser eficaz. El staff entra a las 9, a las 10 y a las 11, según el equipo y trabajan 6 horas. Se ubican en diferentes estaciones y la cadena es la de cualquier restaurante de primera categoría. Con sus particularidades. Cada plato se sirve en la vajilla del mismo color que el de todos los frascos de ingredientes que, en su medida exacta, ya están divididos en porciones para su preparación. Son 12 colores, para 12 platos. Por ejemplo, para una milanesa de lomo con papas fritas se usa un plato bordó, del mismo color que los frascos de pan rallado, huevos, harina, etc, que permiten la producción de esa comida para la semana.
Cada plato del menú tiene un color los ingredientes que lleva respetan en sus frascos el mismo color.
“Es muy gratificante trabajar con los chicos. Te enseñan todo el tiempo. Los vamos direccionando en la cocina. Pero hacen todo”, aclara Agustina Davrieux, la sous chef de Alamesa. “En cada estación se instalaron pantallas que, próximamente, con un sistema nuevo, les van a ir mostrando qué platos se van pidiendo (va a reemplazar a la planilla física). El desafío en cualquier cocina, no en ésta, es la paciencia”, comentó Davrieux. En esta cocina no hay ni hornallas ni cuchillos. No hay fuegos ni filos. Pero también hasta se ocuparon de evitar estímulos ruidosos que les generen incomodidad. Pese al interés particular de cada integrante -porque están “los que prefieren laburar más solos” y se les da una tarea específica- los pasos de las recetas están tan fraccionados que entre todos van construyendo un plato.
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“En esta cocina no va lo de ‘tal no puede’ hacer ese plato, y por eso se le da a otro que sea re capo haciéndolo. No. Si alguien por un tema de motricidad fina no puede hacer un repulgue, por ejemplo, se eliminan las empanadas y se selecciona un plato que puedan hacer todos. El lema es que en esta cocina todospueden”, dice Polack. Y cierra con una enseñanza: “Esto fue como hacer el ensayo de la vacuna de Pfizer. No era para cualquiera y había que poner el hombro. Hoy lo puede hacer cualquiera. No nos queremos hacer ricos con este restaurante, queremos que ande pero siempre estamos abiertos a poder ayudar en el futuro a quienes quieran hacer lo mismo. En en un restó, una ferretería, una panadería, o donde sea, con el método de Alamesa. Que se sigue ensayando”
