Pan dulce: caballito de batalla de las Fiestas Navideñas

Cómo fue que surgió una de las tradiciones más antiguas de las fiestas en Argentina y en el mundo.

Por Rafaela Zacco Stival

Dic 27, 2023

No es ninguna novedad, todos los años sucede lo mismo. Hay que coordinar quién se encarga de la picada, de la cena, de lo dulce, entre otras cosas. Todo es fundamental, por eso no da lo mismo comprar un pan dulce en el supermercado o en la panadería de confianza. Es probable que una opción sea más económica y la otra sea más bien una inversión. En fin, ambos son para disfrutar con quienes uno aprecia y desea compartir lindos momentos.

Cuna del sabor

¿Qué es lo que nos ata a la tradición de comer esa mezcla de harina, azúcar, leche y levadura? Hay varias versiones. Una de las más conocidas es que surgió en plena nochebuena durante el ducado de Ludovico ‘El Moro’ Sforza en Milán. Resulta que se había quemado el postre y, en un intento por salvar la velada, un ayudante de cocina tuvo la maravillosa idea de amasar un pan dulce con las sobras: fruta confitada y manteca. Fue tal el éxito que el Duque decidió llamarlo ‘pane di Toni’ en honor al muchacho que lo creó. Pasaron los años y terminó siendo ‘panettone’.

La otra versión, más o menos por la misma época, tiene como protagonista a Ughetto Atellani de Futti, un jóven aristócrata, criador de halcones. Cuenta la historia que se había enamorado perdidamente de Adalgisa, la hija del panadero Toni, que se encontraba en bancarrota. Para demostrarle su amor, decidió vender uno de sus animales para comprar la manteca y demás ingredientes del pan dulce para sacar al comercio de la crisis. Cambió su identidad, se hizo pasar por pastelero y creó la panificación insignia que llevaría al éxito a la panadería.

Lo cierto es que una de las causas de la consolidación del pan dulce como tradición en Argentina fue un italiano de 14 años, León Antonio Marcolla. Cuando el chico llegó al país allá por el fin del siglo XIX, tuvo el ocurrimiento de llevar los pan dulces en una canasta de mimbre para salir a venderlos casa por casa.

Variedades de Pan Dulce artesanal

Stollen. Forma parte de la cocina alemana navideña.

Hoy en día tiene múltiples recetas que varían según el lugar en el que se hagan. Las más clásicas son las del panettone italiano y el stollen alemán. ¿En qué se diferencian uno de otro? En que el italiano es una panificación alta, esponjosa, tierna y húmeda con frutos secos o frutas abrillantadas, mientras que el pan dulce alemán tiene una forma alargada (haciendo alusión al niño Jesús en pañales), de masa más compacta relleno de frutos secos, con un glaseado en su parte superior.

Con el tiempo los límites entre una receta y otra se vuelven difusos. No es que la receta original permaneció tal cual y nunca se le añadió nada, al contrario. Por eso existen variedades que poseen chips de chocolate, nutella, galletitas y demás. Dejando de lado las particularidades, es muy difícil distinguir la calidad del producto si no está cortado. Si la masa es amarilla, se acerca a la excelencia; si es amarronado, contiene miel. Y si se percibe el aroma a más de 1 metro, es señal de que está fresco.

 

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